El Verdadero Secreto de las Papas Fritas de McDonald's

 

  El secreto no es agregarle harina o fécula de maíz tampoco sancocharla en agua con vinagre, no es dejarlas sumergidas en agua durante un tiempo para extraerle el almidón, no es nada de eso que muy fácil te puedes conseguir en Internet. 

 El principal secreto es CONFITAR, pero antes les cuento algo. A finales 2012 cuando comenzaba en el mundo de la cocina Venezuela comenzó a sufrir una de las crisis más grande de su historia y los productos comezaron a elevarse a precios inimagianados. En el restaurante donde trabajaba en ese momento utilizabamos papás importadas (esas que muchos llaman las papás de McDonald's) ese tipo de papás llegaron a precios que eran imposibles tenerlas en el menú por el alto costo que generaban en cada plato.

 Así que desde ese momento la dueña nos dijo busquemos la manera de hacerlas igual, buscamos por todo Internet y probamos una y otra vez pero nunca llegamos a nada, hasta que un día nos cansamos y dejamos eso así. 

Pero hoy más de 10 años después te traigo sus secretos, aunque en ese momento lo dejé a un lado y me resigne, inconsientemente quedó en mi esa espinita de saber como se hacen y las seguí estudiando de a poco hasta que di con su verdadera fórmula.

1-  La Industria: Uno de sus secretos es la industrialización, algo que la mano de obra no puede hacer con mayor exactitud y precisión. La industria lleva al pie de la letra estándares ya programados por medio de máquinas en selección del producto, cortes precisos, tiempos y medios de cocción fijos con termómetros, termostatos, conservación, congelación en tiempos y en medios adecuados. Así que manualmente es muy difícil igualar su producto final, pero si es posible obtener un gran acabado en nuestro producto.

2- El Tipo de Papa: La papa blanca es la ideal para lograr la mejor crocancia y firmeza, esta papa contiene una mayor cantidad de almidón en su estructura lo cual  la hace más firme. En el momento que el aceite entra en contacto con el almidón de la papa se logra una caramelizacion que la convierte en crocancia y firmeza. A diferencia de otros tipos de papa como la amarilla que contiene una menor cantidad de almidon y mayor cantidad de agua en su estructura que las hace menos firme.

3- Confitar: Este es el principal secreto. Les explico porque es errado sancochar, sumergir en agua, agregarle harinas, féculas etc. Porque lo que hace que la papá pierda su crocancia y firmeza es la cantidad de agua que contiene en su interior, si no se efectúa el método adecuado para extraer el agua necesaria dentro de la papa no se logrará lo deseado. 

Aquí les explico como extraerla, el método se llama confitar. Confitar según los diccionarios de cocina es el método de cocción a baja temperatura en una materia grasa. El método confitar se usa en muchos alimentos para preservarlos y para mantenerlos jugosos pero en este caso nosotros lo que deseamos es extraer el  suficiente líquido posible que está dentro de la papa y lo haremos de esta manera.

El método de confitar tiene una regla de promedio que se basan en una temperatura minima de 30 grados centigrados y una máxima de 90 grados centigrados esto logra que como el agua tiene un punto de ebullición de 100 grados centigrados los líquidos dentro del alimento no se evaporen.

Pero para logar nuestro cometido romperemos esta regla. Pero debemos tener un límite y es que a 110 grados centigrados nuestras papas comienzan a caramelizar y no queremos esto ya que necesitamos pasarla por un último procedimiento antes de freirlas.

 Para lograr el confitado que deseamos, las papas deben sumergirse en aceite a una temperatura de 105 grados centigrados durante 15 minutos (tiempo estimado por cada kilo de papa) para lograr así una pérdida significativa de agua es su estructura.

4- Congelación: Este es el penúltimo procedimiento para lograr esas papas crujientes que todos deseamos. Este método se hace para lograr dos cosas. La primera conservación y la segunda aporte de crocancia por su choque térmico con el aceite. Se congelan por el tiempo suficiente, la rapidez dependerá del tipo de congelador.

5- Fritura: Por último se sacan del congelador directo a la freidora a una temperatura de 150 grados centigrados durante el tiempo estimado de 15 minutos por cada kilo de papa. Es decir un promedio de 2.5 minutos por cada 150 gramos de papa. Y a disfrutar de las mejores papás fritas.